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Storia ed evoluzione del sushi

Lorenzo Fantoni

Ormai mangiare del sushi è un’attività esotica e originale come ordinare pizza per cena, ma prima della loro capillare diffusione, questi bocconcini di riso e pesce crudo erano qualcosa di molto diverso.

Le prime forme di sushi non erano altro che pesce marinato e riso. Il pesce veniva lasciato in una botte per un anno. Il suo nome era nare-sushi e compare in Asia attorno al 4 secolo dopo Cristo.

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Prima di arrivare al prodotto che oggi possiamo trovare sui nastri trasportatori dei ristoranti, il sushi ha dunque superato varie evoluzioni, influenzate dalla cultura e dai gusti del momento.

Vediamo insieme com’è cambiato, di generazione in generazione.

IL NARE-SUSHI

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Come già detto, il nare-sushi si basava su un processo di fermentazione, che oggi vi farebbe scappare a gambe levate dal ristorante. Dopo la stagione delle piogge, i laghi tracimavano nei campi di riso del Giappone e del sud della Cina, lasciando molti pesci intrappolati. Conservarli sotto aceto o in salamoia era un modo per utilizzare il pesce in eccesso.

Il pesce utilizzato era di solito la carpa, che veniva pulito delle interiora, salato e messo in barili di legno per qualche mese. Dopo si toglieva il sale e si riempiva la pancia del pesce di riso. A questo punto si prendevano i pesci ripieni di riso e li si metteva in un altro barile, schiacciati da una pietra, per un anno. Incredibilmente, quando poi si andava a mangiare questo nare-sushi, il riso veniva buttato via e si mangiava solo il pesce.

L’HAN-NARE SUSHI

La seconda generazione di sushi si chiama Han-nare sushi ed è abbastanza simile alla precedente, l’unica cosa che cambia è il tempo di preparazione. Invece di un anno i barili di fermentazione venivano aperti dopo un mese, e il riso veniva mangiato insieme al pesce.

HAYA-NARE SUSHI

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La terza generazione, quella dell’Haya-nare sushi, inizia tra il 14esimo e il 18esimo secolo. Il procedimento durava al massimo un paio di giorni perché la gente iniziò ad aggiungere aceto al riso per imitarne il sapore del riso fermentato. Il riso veniva posto sotto fette di pesce salato o cotto, quindi pressato per ore o giorni con scatole di legno. Ogni prefettura del Paese sviluppò un diverso stile di pressatura e preparazione, variando il tipo di riso, i materiali e aggiungendo eventuali foglie per avvolgere il riso. Ad esempio, nella provincia del Kansai il riso veniva bollito con zucchero e aceto (un po’ come si fa ora) per dargli un gusto particolare.

EDO-MAE SUSHI

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Arriviamo quindi alla quarta generazione, Edo-mae sushi, che parte dal 19esimo secolo nella provincia di Edo, ovvero Tokyo, ed è legata al cibo di strada. All’epoca Tokyo era soggetta a molti incendi, interi quartieri venivano ricostruiti ciclicamente dall’incessante lavoro di centinaia di persone, persone che in qualche modo dovevano mangiare sul luogo di lavoro. Serviva quindi cibo che si potesse preparare velocemente e che alimentasse questa forza lavoro.
Il pesce veniva pescato nella baia della città, salato o cotto e quindi servito sopra al riso condito e cotto con aceto. Incredibilmente, il tonno più grasso, oggi un boccone molto pregiato, veniva scartato e usato come fertilizzante, perché non c’era modo di conservarlo bene. Questo sushi era circa tre volte più grande di quello che vediamo oggi, come una gigantesca palla di riso con del pesce sopra. Le dimensioni sono diminuite col tempo per accomodarsi a gusti e mode differenti.

IL SUSHI MODERNO

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E arriviamo dunque al sushi di oggi, che ha ampiamente beneficiato delle invenzioni riguardanti la refrigerazione. Grazie allo stoccaggio sotto zero, il pesce può finalmente essere servito crudo, questa pratica rese il sushi di gran moda, trasformandolo da semplice cibo per operai a delizia di lusso. In questo modo il sushi si è diffuso globalmente intorno agli anni ’60, il che ha portato a influenze di altre culture, come quella americana, che ha introdotto la variante col riso all’esterno del pesce.

In Italia il sushi ha iniziato la sua diffusione verso la fine degli anni ’80, tanto che molti ristoranti cinesi si sono “convertiti”, applicando prezzi aggressivi, senza perdere troppo in qualità. Oggi non esiste quartiere che non possa vantare il suo ristorante sushi “all you can eat” di fiducia.

Fonte: First we feast
  • Matteo Bottin

    Fameee :Q___

  • Davide Arcuri

    quando vai a gli “All you can eat” di solo sushi entro felice ed esco soddisfatto ma pieno di sensi di colpa xD